【料理教室・和食】　～日本の和食講座、テーマは現代の和食～

豆の中でもめずらしく水に漬けない豆。何故かというと、元々固い豆なので水に漬けてもやわらかくならないから。
乾物のまま、水と共に火にかけやわらかくなるまで煮て使う。赤飯や甘いあんなどにする。
　　　　　　

大根は葉に近い方が、比較的甘みが強い。その為、葉に近い部分は「大根おろし」「サラダ」などの生食用にする場合が多い。
　　　
真ん中は色味も考えると、煮物むき。先端は辛みが強い為薬味として使用する事が多い。ですが、好みの問題もありますよね。
　　　　
辛味大根・赤大根・ラディッシュ・紅芯大根・青首大根などさまざまな種類がある。よく出回っているのは「青首大根」
　　　　　　

名前の由来は里で取れるから「里芋」
山で取れる芋は「山芋」生の里芋は滑りやすいので、洗って皮をむくのは本当に大変。
　　　　　　
洗ったら滑らないようにしっかりと水気を拭き取ってから皮をむくとやりやすい。
いもがらとは茎のことで「ずいき」とも呼ばれる。
　　　　　　

皮はむくというより、皮をこそげとるようにむく。皮と身の間は香りや旨味が強い部分。あまり削りすぎないように。
　　　　
ささがきごぼうはよくやる切り方。何故こんな切り方をしているというと、表面積を広くすると旨味が出やすいから。
　　　　　
じっくり煮込むとホクホクとし、サッと炒めるとシャキシャキの食感になる。
　

レンコンは見た目の穴がかわいい。輪切りにするとシャキシャキの食感。乱切りにして煮込むとホクホクの食感になる。
　　　　　
昔ながらの下処理で、変色防止の為に酢を使う場合があるが今のレンコンにはあまり必要はないと思う。